- El sumiller burgalés representa la Unión Española de Sumilleres en el mundial de Lisboa del 11 al 17 de octubre
Burgalés, sumiller y apasionado del mundo del vino, Diego González Barbolla afronta este mes uno de los grandes retos de su trayectoria profesional: representar a la Unión Española de Sumilleres (UES) en el Campeonato Mundial de la Asociación de la Sommellerie Internationale (ASI), que se celebrará en Lisboa del 11 al 17 de octubre. Campeón de España de Sumilleres en 2019 y candidato español en los Mundiales de 2023 y 2026, González Barbolla llega a la cita portuguesa avalado por una sólida formación, entre ella la certificación ASI Gold, sus estudios del diploma WSET y el Advanced de la Court of Master Sommeliers. Vinculado al proyecto Tiempos Líquidos en Burgos, tanto en su wine room como en su wine shop, encara el Mundial como la culminación de años de estudio, entrenamiento y dedicación a una profesión que exige conocimiento, precisión, memoria y, sobre todo, una enorme pasión por el vino.
¿Qué és representar a España en el Mundial: un sueño o una responsabilidad?
Yo creo que una suma de las dos. Por una parte, siempre es un sueño poder representar a la UES y a todos los compañeros españoles, y más desde una ciudad pequeña y una provincia como Burgos, que tiene mucha importancia desde el punto de vista vitivinícola. Pero también es una gran responsabilidad. Al final, es un camino muy largo. Yo siempre digo que esto es infinito y a los hechos me remito. Yo empecé hace prácticamente 15 años a estudiar sobre el mundo del vino y seguimos ahí, al pie del cañón.
¿Cuál fue la sensación al verte de nuevo representando a España en un Mundial?
Para mí fue un orgullo y, sobre todo, una responsabilidad. También sentí que el trabajo que se está realizando va por el buen camino. Aunque creo que todavía queda mucho por recorrer.
¿Cuál és tu mayor preocupación ante este reto?
La gestión de la preparación y del entrenamiento, porque al final también tienes que compaginarlo con tu trabajo, con tu día a día, y a veces es complejo.
¿En que ha consistido tu preparación?
Este año lo hemos enfocado desde diferentes ámbitos, ya no solo lo que es el estudio en sí. La gestión de tu día a día es lo más complicado y, sobre todo, siendo emprendedor, al final es un poco más difícil.
La preparación la hemos dividido un poco más allá. Hemos introducido pautas que igual en 2023 no se introdujeron. Me he podido entrenar en Burgos con Sören Polonius uno de los mejores preparadores del mundo. Con él hemos entrenado otras habilidades para trabajar bajo presión del tiempo.
También introdujimos las técnicas de respiración, de relajación… Así como fijar una pautas de deporte, descanso, alimentación… Durante este proceso de preparación también he estudiado mucho preparando el Diploma WSET, que te da una visión mas global. Un poco de todo.
¿Cuántas horas al día has dedicado a este entrenamiento?
Al final son muchas horas. Intentamos que sean las máximas posibles al día, como mínimo intentamos sacar entre tres y cuatro horas.
¿Qué te pasa por la cabeza de un sumiller cuando solo tienes unos segundos para identificar el vino?
Creo que ahí sí hay una parte de entrenamiento importante, que es sacar la mayor información posible en el menor tiempo posible. Entonces, tienes que tener muy estructurados en tu cabeza los tipos de vino a los que te puedes enfrentar y, rápidamente, intentar descartar para acercarte lo máximo posible a lo que te están pidiendo.
¿Cómo preparas la cata a ciegas?
La idea es que hay dos partes: una oral y otra escrita. Entonces, intentamos trabajar bajo presión de tiempo en las dos partes, tener como muy integrada la estructura en tu cabeza y como los jueces quieren que la redactes.
Intentar acercarte lo máximo posible, que descartes por tipo de frutas, por tipo de acidez, por tipo de tanino en un tinto… Y, con todo ello, rápidamente llegar a un embudo. Igual no es exactamente lo que estás diciendo, pero te estás acercando. Porque siempre sabemos que la cata a ciegas es una de las cosas más difíciles, pero, por lo menos, que te puedas aproximar es importante.
¿Qué diferenciaría a un buen sumiller de un gran sumiller?
Lo más importante es la escucha activa, al final, se trata de saber interpretar qué te está queriendo decir el cliente. Y conseguir que tu recomendación conlleve una experiencia satisfactoria para el cliente, ya que su experiencia esta por encima de todo, y la humildad.
¿Qué consideras que ha cambiado más en el mundo de la sumillería durante estos últimos años?
La sumilleria ha evolucionado mucho. Cada vez hay un mayor acceso a más cantidad de información y a más vinos. Nuevas zonas vinícolas, más variedades de uva recuperadas, más productores que están emergiendo.
Prácticamente, desde que empecé, casi cada año hay cosas nuevas o cada vez se va profundizando más en países emergentes, cambios de legislación, etc.
¿Las nuevas generaciones de consumidores buscan cosas diferentes? ¿Está cambiando también la manera de recomendar y explicar el vino?
Sí, creo que sí, es importante interpretar cada situación y cada persona que va a disfrutar de un vino e intentar comunicárselo en la forma que esa mesa necesita.
Cada mesa es diferente, cada cliente es diferente y no se lo puedes comunicar igual a una persona de 18 o 20 años que a una persona de 40 o 50, ni a una persona que sepa más de vino que tú mismo, ni a una persona que está iniciando.
Tienes que adecuarte un poco a cada comensal que va a disfrutar del vino.
¿Qué tendencias del mundo del vino consideras que marcarán los próximos años?
Para mí, creo que el punto clave: es que se va a consumir menos vino, pero de más calidad. La gente va a seleccionar mas los momentos de disfrutar del vino y eso es una realidad prácticamente palpable.
Considero que para vender vino ya no solo es que el vino esté bueno, sino que tiene que haber un plus más allá: un storytelling, algo que puedas contar, que puedas añadir para que el cliente tenga la sensación de que está bebiendo algo realmente especial o único, algo que haga conectar de otra manera. Ya no hablo de precios, sino de que tengas algo diferenciador. Quizá veamos una apuesta por variedades minoritarias o variedades que a día de hoy no tienen tanto protagonismo.
En los últimos tiempos se buscan perfiles más frescos, con menos concentración, menos madera… Pero es cierto que habrá que valorar cada zona, porque cada zona es diferente. Opino que no se puede hacer una generalización en este sentido.
¿Qué nivel tiene la sumillería española?
Yo creo que estamos en buena forma. En el buen camino, donde ya se han abierto puertas que antes parecían imposibles, con el primer Master Sommelier español, Roberto Durán.
Tenemos ya muchas personas que están estudiando dentro de la cultura Court of Master Sommelier. WSET etc. otras personas de la sumillería española trabajando en otros países, y muchos compañeros en las mejores salas nacionales liderando propuestas muy especiales, en todo tipo de restaurantes o locales, desde estrellas Michelin a propuestas mas personales.
¿El papel de la UES es importante de cara a la formación y cohesión profesional?
Claro. Al final siempre es fundamental estar asociados. Es crucial que existan todas las asociaciones provinciales, todas las asociaciones regionales, para que toda la persona que quiera prosperar en el mundo de la sumillería tenga la opción de poder empezar ahí y comenzar el camino desde el acompañamiento.
Se esta trabajando para fomentar la formación de los futuros y actuales sumilleres por lo que creo que es positivo.
¿Cómo explicarías con cinco vinos la España vitivinícola a un sumiller extranjero?
Seguramente haría un viaje con un espumoso catalán; un blanco gallego, un tinto siendo burgalés de Ribera del Duero y un dulce del Mediterráneo, por ejemplo de Alicante; terminando con un generoso de alguna de las denominaciones andaluzas.
¿Qué tipo de campeonato esperas encontrar en Lisboa?
Pues creo que va a ser un campeonato diferente a otros años, porque los cuartos de final se amplían a dos días, lo cual es una gran sorpresa, y muy probablemente haya más pruebas de las que en un primer momento hice en 2023.
¿Hay alguna prueba del Mundial que te haga especialmente ilusión afrontar?
El blind tasting, porque que cada vez la estoy interpretando mejor. Estoy más confiado, más seguro de cómo los entiendo. Quizás no aciertas el vino, pero la descripción que haces o la interpretación es correcta.
¿Qué le gustaría demostrar en Lisboa sobre la sumillería española?
Que es una sumillería en crecimiento, cada día está más preparada, mejor relacionada y que disfrutamos mucho de las experiencias, y que tenemos la responsabilidad de llevar el nombre de todos los sumilleres españoles al Mundial.
Si pudieras compartir una copa de vino con algún personaje de la historia, ¿con quién te gustaría hacerlo?Con Gerard Basset.
